TOUT SUR LE CAFÉ
DÉCOUVREZ LA CAFÉ AGGA TORRÉFIÉ AU QUÉBEC
DEPUIS 1988
La richesse et la saveur de nos cafés sont recherchés. Vous entrerez dans un monde de saveurs.
Que vous soyez du style velouté ou du style corsé, nous avons la café qui sera charmer votre palais !
Commander en ligne ou passer à notre boutique.
Caractéristiques
Angola
Presque toujours du Robusta, son arôme est corsé, sans caractère.
Bolivie
Goût âcre, d'apparence lustrée et bonne présentation.
Brésil
Appréciés pour les mélanges, ils ont un arômes doux et une acidité équilibrée.
Cameroun
Fruités pour certains Arabicas, forts au goût, de la famille du Blue Mountain.
Colombie
Riche en arômes, il a du corps et une acidité élevée.
Costa Rica
Riche en arôme, ils sont corsés et possèdent une acidité équilibrée.
Côte d'Ivoire
Robusta de qualité très homogène. Depuis 1960, l'Arabusta est un compromis entre le Robusta et l'Arabica.
Équateur
Plutôt utilisés pour les mélanges, ils n'ont pas beaucoup de corps.
Guatemala
Son arôme pénétrant lui confère un goût typique avec beaucoup de corps.
Haïti
Moelleux, doux et délicats, ils possèdent une acidité moyenne.
Hawaï
Connu sous le nom de Kona, il est parmi les plus beaux cafés du monde.
Inde
Légère acidité, corps et arôme délicat.
Indonésie
Les plus reconnus sont les Javas et les Sumatras. Souvent mélangés avec le Moka du Yémen ou d'Ethiopie.
Jamaïque
De réputation mondiale et très convoité de par sa richesse en arôme.
Kenya
Le goût est dense, plein et riche. L'arôme est marqué et acide.
Mexique
L'arôme est intense et moyennement corsé.
Nicaragua
Le Matagalpa et le Jinotega sont les seuls classés gourmet.
Pérou
Bonne acidité et arôme doux (excellent café).
Porto-Rico
Plein, riche et consistant.
Salvador
Ils sont doux, ont une bonne acidité et sont idéals pour les mélanges.
Yémen
Le plus connu est le Moka. Sa réputation lui vient de sa riche saveur chocolatée.
Torréfaction
Le café commercialisé sur le marché international est vert, donc non torréfié, car il peut ainsi se conserver plusieurs années sans perte de saveur. Avant d'effectuer la torréfaction, procédé capital qui permet à la saveur et à l'arôme du café d'émerger, on procède à la sélection et au mélange des différentes variétés et sortes de café. La sélection consiste à débarrasser le café des dernières impuretés, et des grains immatures ou fermentés. On procède ensuite au mélange qui a pour but d'améliorer et de maintenir la constance de la qualité d'un lot à l'autre, et ce, afin que le consommateur retrouve un café au même goût.Lors de la torréfaction, les grains sont rôtis à sec à haute température (entre 204–217 °C) dans des fours cylindriques. Anciennement, on torréfiait dans des cylindres de métal ou sphériques en utilisant la force centrifuge autour d'une source de chaleur comme le charbon, le gaz ou l'électricité. Maintenant, dans les usines modernes, l'air chaud est propulsé dans un cylindre métallique qui contient le café. La rotation par culbutage permet alors que tous les grains soient torréfiés uniformément. Ils sont ensuite immédiatement refroidis afin que soit minimisée la perte des substances aromatiques. Les cafés de bonne qualité sont ensuite triés par trieuses électroniques pour éliminer les grains de moindre qualité.
Origines
Mexique
Altura Pluma (Mexique)
Au Mexique, quelques producteurs spécialisés ont des cultures de très grande qualité comme l’Altura Pluma. Leur café a un arôme délicat et une saveur riche et acidulée. Le reste de la production mexicaine est considéré de qualité moyenne et est le plus souvent destiné à la grande industrie.
Liquidambar Maragogype (Mexique)
Certains Maragogypes en provenance du Mexique atteignent le haut de l’échelle de leur catégorie. Ces très grosses fèves ont un goût doux et acide.
Cuba
Turquino (Cuba)
Goût sain, franc, corps moyen, moins acide que les cafés d’Amérique centrale. Cela est dû à l’altitude des montagnes qui sont moins élevées.
Yémen
Moka Matari (Yémen)
Les vrais Mokas proviennent du Yémen du Nord et du Sud. Ce café «classique» est parfumé, suave, piquant et aigre doux et a un haut taux d’acidité. Il est donc à son meilleur mélangé avec des Sumatras et des Javas d’Indonésie, d'où les Moka Java.
Inde
Malabar AA Moussonné (Inde)
Ce très bon café au goût particulier, doux et velouté, est obtenu par le procédé suivant: lors de la mousson en Inde (mai-juin), le café vert est étendu dans des entrepôts ouverts et remué périodiquement. Après avoir été ainsi exposé à la moiteur de la mousson, on le met en sacs et on le stocke en rangées espacées pour que les vents puissent poursuivre sa transformation. Puis, pendant presque deux mois, on le remet en vrac, on le mélange, le remet en sacs et on l’empile de nouveau. Quand les grains de café sont d’un jaune doré, ils sont «moussonnés». On les trie alors à la main afin d’enlever les grains indésirables et il est prêt à emballer pour l’exportation. Toutes ces étapes ont pour but de recréer le goût obtenu jadis lors du transport entre l’Inde et l’Europe, lorsque les grains de café séjournaient six mois dans les cales humides des navires, ce qui leur donnait cette couleur et ce parfum unique. L’ouverture du canal de Suez ayant raccourci le temps de transport, certains amateurs se sont pris à regretter leur café si spécial, et c'est ainsi qu'on a mis au point cette façon de le recréer.
Valleys Nuggets (Inde)
Très beau café caractérisé par sa délicatesse et sa douceur, particulièrement apprécié par les amateurs de cafés légers. Le Mysore «Plantation A» est le plus connu.
Indonésie
Java Domaine (Indonésie)
De Java, nous provient l’un des meilleurs cafés d’Indonésie. Ce café vif, onctueux et puissant, à l’arôme légèrement épicé, fait partie intégrante du fameux mélange authentique Moka Java. On le boit pur, ou mélangé avec le Moka Matari du Yémen.
Sumatra Mandheling (Indonésie)
D’une douceur exceptionnelle et d’un goût légèrement sucré et fruité, ce café est composé d’une sélection très spéciale de cafés de type Mandheling.
Sumatra Lintong Bleu (Indonésie)
On reconnaît ce café, cultivé à Sumatra, grâce à son goût quelque peu corsé et à la délicatesse de son arôme.
Célèbes Kalossi (Indonésie)
En 1877, une épidémie a détruiit tous les plants d’Arabica en Indonésie troisième producteur de café au monde — et aujourd’hui, l’Arabica ne représente que 15 % de la production indonésienne. Bien que sa culture soit limitée par la disponibilité des sols, l’Arabica y pousse à flanc de volcan, ce qui lui donne une qualité exceptionnelle. On distingue le Kalossi par son arôme, son corps exceptionnel et sa vivacité. Comme pour d’autres cafés supérieurs indonésiens, son nom lui vient du port d’où on l’expédie.
Montagne Gayo (Indonésie)
Riche, possédant beaucoup de corps tout en étant particulièrement doux et fruité, le «Gayo Mountain» est le seul café indonésien à être cultivé à plus de 1 500 mètres d’altitude, ce qui lui confère son goût exceptionnel et en fait l’un des meilleurs cafés de ce pays.
Ethiopie
Harrar Longberry (Ethiopie)
C'est le plus près du café sauvage d’origine. Excellent, suave, doux, parfumé, irremplaçable au dire des connaisseurs. Yrga Cheffe (Ethiopie) Les petits grains de belle apparence de ce café également cultivé en Éthiopie offrent un bouquet exceptionnel et un café acide, particulièrement riche et parfumé.
Limu (Ethiopie)
D’Éthiopie, et plus précisément du village de Limu, situé dans la province de Kaffa au sud-ouest, réputée pour la qualité de ses Arabicas, provient le Limu et son arôme délicat et exceptionnel, plus léger que le Sidamo.
Sidamo (Ethiopie)
Au goût délicat et distinctif, le Sidamo est un café parfumé, alliant acidité et suavité. À l’égal des grands vins, certaines récoltes de ces petits grains uniformes et à belle apparence sont extraordinaires.
Djimah (Ethiopie)
L’apparition du café à l’état sauvage sur terre précède celle de l’homme. D’Éthiopie et du Yémen proviennent toutes les variétés d’Arabicas. Le Moka Djimah, aux grains irréguliers et souvent déformés, est cultivé à grande échelle et vendu à un prix moins élevé que le Matari du Yémen, auquel il sert souvent et injustement de substitut dans les mélanges Moka. D’acidité moyenne à légère et de corps moyen, il a parfois un goût typé (sauvage) et épicé.
Kenya
Kenya «AA» (Kenya)
Treizième exportateur de café à l’échelle mondiale, le Kenya consacre depuis longtemps énergie et efforts à l’amélioration de ses produits, qui atteignent aujourd’hui des prix élevés sur le marché. L’appellation «AA» désigne l’une de ses meilleures productions, un café très fin, apprécié et recherché, possédant beaucoup de corps et une bonne acidité, et au goût piquant et vif lorsque torréfié foncé.
Tanzanie
Caracoli Kilimandjaro (Tanzanie)
Plus de 20 % des exportations tanzaniennes sont composées de café cultivé sur de petites fermes familiales, sous un climat parfois capricieux. Les cafés de type Caracoli sont ainsi nommés en raison de la forme de leurs grains qui ressemblent à ceux de l’orge perlé. Le Tanzanie "Peaberry" a un goût velouté et doux, un peu moins acide que le Kenya AA.
Ouganda
Bugisu "AA" (Ouganda)
Produit autour du Mont Elgon, le long de la frontière du Kenya, ce café riche, suave et acidulé constitue la meilleure production de l’Ouganda, troisième pays exportateur de café à l’échelle de l’Afrique. La dénomination «AA» est appliquée à tous les grands cafés originaires d’Afrique.
Robusta Standard (Ouganda)
Cultivé à basse altitude, ce café quelque peu âpre et amer fait des merveilles dans un mélange espresso, y ajoutant profondeur et corps lorsqu’il est bien dosé. Il n’est pas conseillé de le boire pur. Note:le café soluble est principalement fait de Robusta.
Zimbabwe
Zimbabwe "AA"
La culture du café, développée au Zimbabwe durant les années 1960, prospère et fournit actuellement des cafés de type AA comparables aux meilleurs produits du Kenya. Les beaux grains uniformes et assez gros fournissent un arôme subtil et fruité, un corps moyen, un goût suave et acidulé de Robusta.
Brésil
Bourbon Santos (Brésil)
Plus grand producteur de café au monde avec près de 30 % de la récolte mondiale, le Brésil accorde plus d’importance à la quantité qu’à la qualité de ses produits. Mais les bons cafés brésiliens de type Bourbon sont suaves et doux.
Venezuela
Tachira (Venezuela)
L'État de Tachira produit les meilleurs cafés de ce pays. Ne ressemblent pas aux autres cafés américains. Ils sont classés gourmets de par leurs attributs considérés comme complets.
Pérou
Chanchamayo (Pérou)
Son arôme délicat, son goût velouté et sa douceur font de ce café, cultivé dans la vallée de Chanchamayo, entre 800 et 2 000 mètres d’altitude au centre du pays, un excellent produit, surtout lorsqu’il est torréfié mi-noir.
Colombie
Supremo et Excelso (Colombie)
Venant tout de suite après le Brésil dans la liste des producteurs de café, la Colombie offre 15 % de la récolte mondiale, composée surtout des cafés Supremo et Excelso. Les grains de l’Excelso sont sensiblement plus petits, suaves et légèrement fruités, alors que les Supremos sont plus onctueux.
Maragogype (Colombie)
Le qualificatif «Maragogype» signifie éléphantesque. Ces plants spéciaux sont de qualité supérieure en principe! Ils sont en voie de disparition parce les arbres produisent moins. Ce café suave et acide est de renommée supérieure au Supremo.
Panama
Boquete (Panama)
Dans la région de Boquete, on cultive sur les flancs d’un volcan, près de la frontière costaricaine, un café aux beaux grains réguliers et à la saveur douce et onctueuse.
Costa Rica
Tarrazu (Costa Rica)
Le type Tarrazu est en réalité une sélection des meilleurs cafés du Costa Rica et ils sont tous cultivés à flanc de volcan. Ce café est très complet en lui-même. Légèrement acide et plutôt corsé.
Dominicaine
Santo Domingo Bani (République Dominicaine)
Ce café de qualité intermédiaire en raison de son goût un peu sucré, voir même chocolaté, exhale sa pleine saveur lorsqu’il est torréfié foncé.
Jamaïque
«Blue Mountain» (Jamaïque)
Renommé mondialement, il est proclamé le meilleur café au monde en raison de l’équilibre entre sa saveur, son arôme, son corps et son acidité. Les Japonais importent pratiquement toute la récolte. Il est vendu aux enchères, ce qui explique son prix exorbitant.
Honduras
S.H.G. (Honduras)
Cultivés entre 1 500 et 2000 mètres d’altitude, d’où l’appellation S.H.G. (strictly high grown ? strictement cultivés en altitude). Ce sont de très beaux et bons cafés qui valent la peine d'être découverts.
Salvador
Pacamara (Salvador)
Ce café a un aspect intermédiaire entre les fèves classiques et le Maragogype. Café très agréable en bouche, il est peu corsé et parfumé.
Guatemala
Antigua (Guatemala)
L’Antigua est l’une des trois meilleures régions de culture du Guatemala, d’où proviennent certains des meilleurs cafés au monde selon les rapports qualité/prix. Il donne un café très fort en arôme, onctueux, avec beaucoup de corps, vif et acidulé.
Hawaï
Kona (Hawaï)
L’un des plus grands crus au monde. Cette appellation est due à l’arôme délicat et au goût riche, velouté et suave, qui doit être dégusté pur. La faible production annuelle et la qualité de ce café expliquent son prix bien au-delà de la moyenne.
Papouasie-Nouvelle-Guinée
Papouasie-Nouvelle-Guinée (125 millions de caféiers)
On a commencé la culture du café en Nouvelle-Guinée en 1950, l’exportant alors principalement vers l’Australie et les États-Unis. Les Arabicas Plantation "A" ont du corps, sont équilibrés, parfumés et acides. Ils sont classés parmi les grands crus mondiaux.
Quels sont les arômes qui correspondent à vos goûts ?
DOUCEÂTRE
Terme employé pour les cafés ayant conservé leurs arômes les plus volatils. Propriété associée à des notes particulières telles que fruité, chocolaté, caramélisé. On peut déceler un goût de chocolat dans le Moka du Yémen et dans les Arabicas d’Indonésie, comme le Java.
CORPS
Qui donne une sensation de bien remplir la bouche. Caractéristique du Santos brésilien, du Costa Rica, du Guatemala, du Haïti, du Moka, du Kenya, du Sumatra Mandeling, du Java ou du Célèbes Kalossi
ASTRINGENT
Effet provoquant une crispation des muqueuses.
ÂPRE
Saveur provoquant une crispation des muqueuses.
AMER
Saveur désirée jusqu’à un certain point. Caractéristique du Robusta.
AIGRE
Saveur acide désagréable mais naturelle, rappelant un peu le lait tourné.
ACRE
Saveur légèrement piquante, assez désagréable, que l’on retrouve dans les cafés de qualités inférieures.
ACIDE
Goût fin et acidulé, caractérisant les Arabicas cultivés en haute altitude.
CONSEILS
Café Moulu
À l’inverse du café en grains, il nous fait économiser bien du temps. Les personnes pressées l’apprécieront et, malgré ce qu’en pensent les puristes, s’il est de bonne qualité et bien préparé, il demeure un excellent compromis entre café en grains et café soluble.
Café Soluble
Nous sommes amateurs de café et nous dirons simplement qu’il faut être en état d’extrême urgence pour ne pas prendre quelques instants afin de déguster un «vrai» café.
L'empaquetage et Conservation
En réalité, ce sont les méthodes de conservation qui sont importantes. Dès que l’emballage, quel qu’il soit, est ouvert, il est fortement recommandé de le transvaser dans un récipient qui ferme hermétiquement. Car le café, très sensible à l’humidité, perd très vite son arôme s’il est mal conservé. Ce conseil vise particulièrement les consommateurs non réguliers de café. Il est également possible de congeler le café afin qu’il conserve son arôme. Il suffit de le mettre au congélateur dans sa boîte d’origine ou dans un contenant étanche.La machine
Espresso
Inventée par les Italiens vers le XIXe siècle, il est incontestable qu’avec elle, le café, même de qualité moyenne, bu «court» ou «allongé», donne le meilleur de lui-même. Réelle petite merveille technologique, elle donne une infusion sans une seule substance superflue. Pourtant, comme pour beaucoup de réalisations exceptionnelles, les méthodes d’utilisation sont parfois complexes. À cause de la très forte pression de l’eau, il est fortement conseillé de moudre son café très finement. N'oubliez jamais qu’un café destiné à une machine espresso, une fois moulu, s’oxyde en l’espace de 12 heures. Si vous en avez trop moulu, videz la machine et conservez le surplus au congélateur. Vous pourrez vous en servir plus tard en évitant ainsi de voir apparaître l'amertume.
Cafetière filtre ou «goutte à goutte»
Certainement la cafetière la plus courante en Amérique du Nord, elle est aussi la plus simple à utiliser. Elle permet de préparer de deux à douze tasses à la fois, selon les modèles. Le café filtre est produit par l’infusion de ce dernier dans une eau frémissante. Le café moulu fin/moyen est déposé dans un filtre conique ou plat, de préférence en papier, qui laissera s’égoutter graduellement le café. Nous recommandons vivement de ne pas laisser le café trop longtemps dans la cafetière après sa préparation car il perdra la plupart de ses arômes.Cafetière à pistonVariante de la cafetière filtre et constituée d’un vase de verre muni d’un piston, il suffit de déposer du café moulu assez gros dans le récipient (une mesure par tasse). On y verse de l’eau bouillante et l’on pose au-dessus le filtre métallique. Après quelques minutes d’infusion, on enfonce doucement le filtre qui sépare le marc de l’eau et l’on obtient un succulent café.
Cafetière turque ou orientale
Méthode ancestrale pour apprêter le café turc ou grec, cette cafetière, que l’on peut trouver dans les épiceries orientales, donne un café très corsé, la plupart du temps servi dans de très petites tasses. Les connaisseurs le dégustent à petites gorgées et ne terminent jamais leur tasse de façon à ne pas avaler le marc qui est très épais. La préparation est assez simple pour autant que l’on utilise le bon type de mouture. Il suffit de déposer deux cuillerées à soupe de café moulu très fin, deux cuillerées à soupe de sucre, ainsi que deux graines de cardamome (petites graines à la saveur poivrée) et deux tasses d’eau froide au fond de la cafetière. On porte alors l’ensemble à ébullition et on laisse le tout reposer quelques minutes. On refait la même opération à deux reprises. Au moment de le déguster, il faut ajouter quelques gouttes d’eau froide.